Сювид, от французского sous vide — «под вакуумом», — это метод кулинарии, который позволяет готовить продукты при строго контролируемых температурах в герметичных упаковках. Этот способ впервые привлёк внимание шеф-поваров в 1970-х годах, став с тех пор неотъемлемой частью современной кулинарии, основанной на научных принципах. Благодаря компактным устройствам, доступным для домашних хозяйств, сювид начал завоевывать кухни по всему миру, позволяя сохранить естественный вкус и текстуру продуктов.
История возникновения сювида
Идея готовки в вакууме появилась в 1960-70-х, когда кулинары и ученые из Франции и США начали экспериментировать с низкотемпературной кулинарией, стремясь улучшить вкус мяса. Организованная работа шеф-повара Жоржа Пралуса, который в ресторане «Труагро» стремился сохранить сочность фуа-гра, стала знаковой. Он обнаружил, что упаковка печени в вакуумные пакеты и приготовление в водяной бане сильно преобразует вкус, текстуру и цвет продукта.
С тех пор этот метод быстро подхватили другие шефы по всему миру. Удобство в контроле температуры и улучшенные вкусовые качества сделали сювид популярен в мире высокой кухни.
Преимущества технологии сювид
- Точные результаты: Благодаря поддержанию стабильной температуры в воде, риск пересушивания продукта исключается. Это позволяет шеф-поварам и домохозяйкам готовить однообразные и предсказуемые блюда.
- Сохранение питательных веществ: Готовя продукты при низкой температуре, вы сохраняете больше витаминов и микроэлементов по сравнению с традиционными методами, такими как жарка или варка.
- Экономия ресурсов: Использование сювида в ресторанах помогает сократить отходы, так как в процессе приготовления теряется намного меньше влаги, а значит, выход готового продукта увеличивается.
Советы по приготовлению дома
Чтобы начать использовать технологию сювид в домашних условиях, потребуется базовое оборудование:
• Иммерсионный циркулятор или специальные сювид-машины для поддержания температуры;
• Вакууматор, который помогает запечатать продукты и избежать окисления. В качестве альтернативы можно использовать зип-пакеты и вытеснение воздуха.
Отметим, что время приготовления и температура зависят от продукта. Например, стейки обычно готовят при 54-56°C в течение 1-2 часов. Рыба готовится при 45-50°C, а овощи — при 80-90°C в течение 1-3 часов, чтобы раскрыть их сладость и текстуру.
Сювид — это больше, чем просто метод. Это новая философия о создании идеальных блюд с минимальными усилиями. С появлением «умных» устройств и интеграцией с современными технологиями будущего, сювид становится доступным каждому.
