Вопрос о том, нужно ли промывать макароны после варки, вызывает много споров. Шеф-повар Лоренцо Бони из Barilla America поделился своими взглядами на эту кулинарную практику.
Традиционные нормы и их истоки
Привычка промывать пасту имеет долгую историю, уходящую корнями в эпоху, когда на рынке встречались продукты низкого качества. Ранее макароны изготавливали из смеси мягкой и твердой пшеницы, что делало их весьма крахмалистыми и склонными к слипанию. В таких условиях промывание позволяло предотвратить это явление и остановить процесс варки. Однако, с приходом современных макарон из 100% твердой пшеницы дурум, эта практика потеряла свою актуальность.
Две причины, чтобы отказаться от промывания
Эксперт подчеркивает, что есть две ключевых причины, почему не следует промывать макароны:
- Утрата вкуса: Крахмал, выделяющийся в процессе варки, придает пасте насыщенный вкус и золотистый цвет. Промывая, вы фактически смываете этот неповторимый вкус.
- Проблемы с соусом: Крахмал создает естественный слой, который позволяет соусу лучше обволакивать пасту. Без этого слоя соус просто не сможет "прилипнуть". Бони советует сразу же добавлять пасту в соус.
Для достижения оптимальной текстуры пасты, шеф-повар рекомендует варить ее на одну минуту меньше, чем указано на упаковке. После этого воду следует аккуратно слить, избегая промывания. Для улучшения консистенции соуса можно добавить немного воды, оставшейся после варки пасты.
