Грузинский соус ткемали, как говорят местные жители, не варят, а создают. Основу этого уникального блюда составляют плоды алычи, известные на Кавказе под названием ткемали. Это фрукт, относящийся к роду слива и семейства розоцветных, его латинское имя – Prunus cerasifera.
Тайны алычи-ткемали
Алыча представляет собой дерево высотой от 3 до 10 метров, в зависимости от сорта и окружающих условий. Листья этого дерева овальные и ярко-зеленые, а весной распускаются белые или розовые цветы. Плоды могут варьироваться по цвету – от желтого до почти черного, и имеют размер от 1 до 6 см. У диких растений они обычно гораздо меньше и менее сладкие, чем у культивируемых, но все вместе имеют характерную терпкость. Аромат алычи, особенно у зрелых плодов, тонкий и фруктово-медовый.
Процесс создания соуса
В Грузии зеленые алычи, собираемые в конце весны, становятся основой для острого и кислого варинта соуса. Когда плоды созревают, их используют для приготовления сладкого и мягкого ткемали, который можно хранить долго. Оба варианта идеально сочетаются с различными мясными блюдами, рыбой и даже сыром, подчеркивая их вкус.
Легенда гласит, что первые рецепты ткемали появились в горных селах Грузии, где соус готовили с дикими травами. Упоминания о нем можно найти в грузинских летописях X века, где его называли «даром богов» за идеальное воздействие на пищеварение после тяжелых угощений.
Рецепт классического ткемали
Для создания традиционного грузинского соуса понадобятся:
- Зеленая или желтая алыча (для острого варианта) или красная (для более сладкого)
- Омбало (мята болотная)
- Кинза и кориандр
- Уцхо-сунели
- Чеснок и укроп
- Красный перец (по желанию)
Плоды ткемали варят до мягкости, затем мякоть отделяют от косточек и смешивают с специями. Далее соус снова варят, разливают по стерилизованным банкам и плотно закрывают. Хранится такой деликатес в холодном темном месте.
Истинный ткемали можно найти на рынках Грузии или в интернет-магазинах. При покупке стоит обратить внимание на состав – главным ингредиентом обязательно должны быть плоды алычи, пишет Книга растений.
