Мирко Дзаго, шеф Bro & N
Готовя свои кулинарные шедевры, важно выбирать вино не по цене, а по качеству. По словам Мирко Дзаго, дешевое вино для готовки не подходит: "Когда вы используете продукты низкого качества, результат будет соответствующим. Например, при приготовлении омлета это ощутимо, если яйца с фермы заменяются пластиковыми".
Советует шеф и не использовать слишком дорогое вино, потому что его все равно нужно будет испарить. В идеале стоит выбирать простое, но качественное вино из бутылки. Например, при тушении мяса, использование дешевого пакета вызывает разительное отличие во вкусе по сравнению с доступным, но хорошим вином.
В Италии, где Мирко живет, даже такой простой процесс, как жарка мидий, требует немного белого вина, чтобы создать гармоничный бульон. Неудачный выбор вина может испортить все блюдо. Например, для знаменитой карбонаты из Валле-д'Аоста требуется именно местное вино, как и для бразато-аль-бароло, где без него готовить не имеет смысла.
Режис Тригель, шеф ресторанов Sixty и Березка
По словам Режиса Тригеля, вино в готовке — это не просто добавка, оно является полноценным ингредиентом. Его задача — добавить глубину вкуса. Вино, как и другие продукты, тоже бывает разным: с разной кислотностью и сладостью.
Дешевые вина, по сути, могут оказаться безвкусными, и их порой даже называют уксусом. Готовя с таким вином, вы рискуете обмануть себя, ведь для улучшения вкуса придется добавлять сахар и масло, создавая лишь жалкую имитацию настоящего вкуса. Каждое блюдо требует своего вина. Например, для мяса по-бургундски необходимо использовать именно бургундское вино, иначе вы получите лишь тушеное мясо, но не настоящее оригинальное блюдо, пишет Еда.ру.
