freepik.com
В российских лесах обитает интересный гриб – подмолочник (Lactarius volemus), судьба которого довольно необычна
Несмотря на его внушительный размер (шляпка может достигать 20 см), мясистую структуру, отсутствие ядовитых аналогов и возможность употребления в пищу без предварительной обработки, подмолочник нечасто оказывается в корзинах грибников. Почему этот крупный, крепкий гриб с рыжевато-коричневой шляпкой так редко привлекает внимание?
Подмолочник легко узнать по следующим признакам: его шляпка варьируется от медно-рыжего до охристо-бурого цвета. У молодых грибов поверхность шляпки бархатистая, края загнуты, а у зрелых – сухая, распростертая, иногда с трещинками. Пластинки под шляпкой расположены часто, имеют кремовый или палевый оттенок и характерные бурые пятна от засохшего млечного сока.
Самый главный признак подмолочника – обильный белый млечный сок, который имеет сладковатый вкус и не является едким, в отличие от сока других млечников. При повреждении гриба из него выделяются капли этого сока, которые быстро темнеют на воздухе, приобретая коричневый цвет, и сильно пачкают руки. Ни у одного другого гриба нет такого количества «молочка».
Подмолочник абсолютно безопасен и обладает хорошим кулинарным потенциалом. Это один из немногих млечников, которые не требуют предварительного вымачивания или отваривания. Его млечный сок не имеет горечи. В Западной Европе его часто добавляют в салаты в сыром виде, просто сбрызнув маслом или уксусом. Любители грибов отмечают его нейтральный, слегка «рыбный» вкус и приятную плотность. В России некоторые смельчаки также пробуют его сырым прямо в лесу, находя сходство с рыжиками, но без их характерной остринки.
Но почему же подмолочник не пользуется популярностью? На это есть несколько причин.
Во-первых, многие грибники просто не знают этот гриб или сомневаются в его съедобности, поэтому проходят мимо.
Во-вторых, даже те, кто знает подмолочник, не всегда понимают, как его правильно приготовить. Традиционные способы засолки, которые обычно используют для горьких грибов, не подходят для этого гриба.
В-третьих, главная претензия к подмолочнику – его нейтральный вкус. Любители соленых груздей, волнушек и гладышей предпочитают грибы с острым, пикантным вкусом и ярким ароматом. Вкус подмолочника описывают как «пустой», «мягкий» или «фоновый». В жареном виде он напоминает рыбу или шампиньон, но без выраженного грибного аромата.
Как же приготовить подмолочник, чтобы раскрыть его потенциал?
Один из вариантов – жарка. Грибы нужно нарезать ломтиками и обжарить на масле до золотистого цвета. Также можно обмакнуть их в кляр (яйцо с мукой или сухарями) и пожарить, получится аналог жареной рыбы. Жарка – это быстрый и простой способ приготовления, который подчеркивает плотную текстуру гриба.
Еще один способ – соление холодным способом. Грибы нужно очистить и промыть, но не вымачивать долго. Затем их нужно бланшировать в кипятке в течение 1-2 минут, чтобы сохранить упругость и избежать излишней плотности после засолки. Уложите грибы в емкость, пересыпая солью (40-50 г на 1 кг грибов), добавьте укроп, чеснок, лист смородины или хрена по желанию. Сверху нужно положить гнет. Грибы будут готовы через 30-40 дней.
Подмолочник особенно хорош в смеси с другими грибами (например, сыроежками, волнушками или гладышами). Он впитывает ароматы соседних грибов и специй, добавляя солению мясистость и делая его более привлекательным.
Также можно использовать подмолочник в сыром виде в салатах. Молодые, крепкие грибы нужно нарезать тонкими ломтиками, добавить свежие овощи (огурцы, перец), зелень и заправить маслом или майонезом.
Подмолочник – безопасный, питательный и простой в приготовлении гриб. Его непопулярность связана скорее с устоявшимися вкусами и традициями, а не с какими-либо объективными недостатками. Если вы встретите полянку с подмолочниками, не проходите мимо! Попробуйте засолить их вместе с другими грибами или быстро обжарить. Их нейтральный вкус дает возможность создать свой собственный вкус, добавив любимые специи, а их мясистая структура обязательно порадует вас зимой. Возможно, именно подмолочник станет вашим любимым грибом, пишет prochepetsk.ru.
