Ккакдуги — корейская закуска из редьки, нарезанной кубиками и приправленной чесноком, имбирём и острым перцем. Уксус не понадобится: характерная кислинка появляется естественным образом во время ферментации, а дайкон остаётся упругим и хрустящим.
Ингредиенты
- Дайкон — 1,8 кг;
- соль — 2 ст. ложки без горки, сахар — 2 ст. ложки;
- чеснок — 5–6 зубчиков, свежий имбирь — 1 ч. ложка;
- зелёный лук — 4 пера;
- рыбный соус — 60 мл;
- корейские хлопья кочугару — 4 ст. ложки или больше, если хочется поострее.
Подготовьте несколько чистых стеклянных банок: вся порция в одну небольшую ёмкость не поместится.
Как приготовить ккакдуги
Очистите и вымойте дайкон, затем нарежьте кубиками со стороной около 2–2,5 см. Переложите в большую миску, добавьте соль и сахар, перемешайте. Оставьте на 30 минут, пару раз за это время снова перемешав.
Слейте выделившийся сок в отдельную посуду. Чеснок измельчите, имбирь натрите, зелёный лук нарежьте. Добавьте всё к дайкону вместе с рыбным соусом, кочугару и примерно 80 мл сохранённого сока. Хорошо перемешайте — пряная смесь должна покрыть каждый кусочек. Перчатки помогут не испачкать руки острым перцем.
Разложите редьку по банкам, слегка уплотняя, но оставляя сверху несколько сантиметров свободного места. Ккакдуги можно есть сразу: так вкус будет свежим и ярким.
Ферментация и хранение
Чтобы закуска стала кислее, оставьте банки при комнатной температуре примерно на 1–2 дня, затем уберите в холодильник. Скорость ферментации зависит от тепла: в жарком помещении она идёт быстрее. Если используете обычные крышки, регулярно и осторожно выпускайте скопившийся газ — плотно закрытую банку нельзя оставлять без контроля.
В холодильнике процесс замедлится, но вкус продолжит меняться. Подавайте ккакдуги к рису, мясу, картофелю или пельменям. Храните закуску только в холодильнике. Помутнение рассола может быть естественным результатом ферментации, однако при появлении плесени, слизи или неприятного гнилостного запаха выбросьте содержимое банки, не пробуя.